ぶたぞーブログ

みなさんに豚肉をおいしく、賢く食べていただきたいと思ってます。豚道の道のりはとてつもなく長そうですが、お付き合いいただけたら嬉しいです。

ハラミとサガリの覚え方

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どうもぶたぞーです。

焼肉屋さんで、ハラミやサガリを食べたことがある方は多いのではないでしょうか。

でも、ハラミやサガリの部位や違いについてはよく知らないと思います。

私も、肉業界に入って10年以上ですが最近までよく分かってなかったです。


ただ、この辺の知識があると「通だな」と周りから思ってもらえます。

また、肉業界の人は知らないと恥ずかしい思いをすると思いますので、参考にしていただけたらと有難いです。

ハラミとサガリの原体写真

ハラミ

牛旨加工ハラミ 調味加工肉 1kg 【冷凍】/(1パック)

サガリ

ハラミ 柔らか牛サガリ(1kg)

ハラミとサガリの部位

ハラミもサガリも、部位としては同じで、横隔膜です。

横隔膜とは、ウィキペディアによると

呼吸運動に関する筋肉の1つ。哺乳類にのみ存在する

となっています。


イメージは、ドーナツ状の膜です。膜の中心あたりを食道や血管が貫いています。

ハラミはドーナツの外側の部分です。

また、ハラミは外側にあるため、英語名ではアウトサイドスカートと呼ばれます。


サガリはドーナツの内側の部分です。

また、サガリは内側にあるため、英語名ではインサイドスカートと呼ばれます。


ちなみに、ハラミもサガリも内臓肉として扱われます。

ハラミとサガリの価値

ハラミとサガリは、ほぼ焼肉用として消費される部位です。

同じ横隔膜で、食べ方も似ているならば何が違うのでしょうか?

味の違い

臭みと味に違いがあります。

ハラミは、臭みがほとんどなく、味もジューシーです。

焼肉だと牛バラに近い味になります。


サガリは、少し臭みがあり、肉の味が濃いです。

タレ漬けされて、調理されることが多いです。


なぜ、臭みに違いがあるのでしょうか?

これは、サガリは位置的に内臓に近く肉の質も内臓っぽいためだと感じています。

内臓肉は、ご存知の通り独特の臭みがあります。


逆に、ハラミは位置的に内臓から遠く、バラやロースと言った正肉に肉の質が近いです。

そのため、臭みも少ないのでしょう。


ハラミの方が価値が高い

単に焼くだけで、比べると多くの人がハラミの方が美味しいと感じるはずです。

そのため、ハラミの方がサガリよりも価値が高く価格も高く取引されます。


ただ、サガリはタレ漬けによりとても美味しく食べれることも間違いないです。

ハラミとサガリで混乱しないために

大分ハラミとサガリについて、お分りいただけたと思います。

後は、私が混乱しないために意識している覚えかたです。


ハラミ(アウトサイドスカート)は、高い。

高いのは、味が美味しいからだ。

美味しいのは、臭みがないからだ。

臭みがないのは、内臓から遠いところにあるからだ。つまりアウトサイド(外側)スカート。


サガリ(ハンギングテンダー)は、安い。

安いのは、臭みがあるためだ。

臭みがあるのは内臓に近い位置にあるからだ。つまりインサイド(内側)スカート。


、、、、って、いつもハラミやサガリの取引をしている業界人だから通用する覚えかたですね。

まとめ

・ハラミとサガリは、共に横隔膜
・ハラミの方が美味しい、、、、と感じる人が多い
・ハラミの方が臭みがない。内臓から遠い位置にあり、肉質も正肉に近い
・ハラミの方が高い